Fake-Kriek von „kilo“

Fruit Lambic – 12.5 °P – ca. 10 IBU – Karbonisierung 7g Co2/l – 4,7 % vol

Hier nun mein Fake-Kriek Rezept, dass ich gerne mit euch teile.

REZEPT FÜR 20 LITER:

BRAUWASSER
ca. 30 Liter

SCHÜTTUNG
2600 g Pilsener Malz
1000 g Weizen, roh (geschrotet)
400 g Weizenflocken

MAISCHPLAN (Turbid Mash mit zwei Kesseln)
– Teig mit 45 °C anrühren aus 4 kg Malz und ca. 3 Liter Wasser mit 62 °C. 20 min Rast
– Zugabe von kochendem Wasser (ca. 3,5 Liter) bis Maische bei 56 °C, 5 min Rast
– 1 Liter Turbid-Würze ziehen und parallel aufkochen
– Zugabe von kochendem Wasser (ca. 6 Liter) bis Maische auf 66 °C, 30 min Rast
– 3 Liter Turbid-Würze ziehen, zur ersten Turbid-Würze geben und auf 85 °C erhitzen
– Zugabe von kochendem Wasser bis Maische auf 72 °C, 30 min Rast, Abläutern
– Nachdem Vorderwürze abgelaufen ist, Turbid-Würze zur Maische geben. Maische sollte auf Abmaischtemperatur sein, kurze Läuterruhe, ebenso Abläutern.
– Nachguss mit 88 °C geben. Zur genauen Menge kann ich leider nichts sagen. Solange bis Pfannevollwürze 26 Liter mit ca. 9,5 °P.

WÜRZEKOCHEN
40 g gealterter, entbitterter Hopfen für 90-120 min kochen.

Zum Abkühlen im Winter am besten offen an die frische Luft 🙂

GÄRUNG / REIFUNG
10 Monate mit Lambic-Kultur bei Zimmertemperatur
4 Monate Refermentation mit 4 kg Sauerkirschen (TK, entsteint)
2 Monate Flaschengärung mit Zucker/Zuckersirup und einer Prise US-Ale-Hefe auf 7 g Co2/L
(Restextrakt 3,5 °P)

TASTING
Optik: Sehr klar und satt rot. Sehr feinperlig. Schaum rosa und flüchtig.
Geruch: Kirschen, Säure, dezente Pferdedecke, etwas Holz
Geschmack: Kirschig und sehr balancierte Säure. Spritzig. Leichte Süße. Trockener Abgang, und kaum Bittere.

Weitere Bemerkungen:
– Mein Ziel war ein belgisches Lambic möglichst authentisch nachzubrauen. Der Sud war auf 20 Liter angelegt, und daraus wurden dann 3 Fruchtbiere (Sauerkische, Mango, Pflaume) und eins ohne Frucht, welches weiter reifen darf. Das Bier mit Sauerkirsche (vergleichbar mit einem belgischen Kriek) war das bei der HBCON prämierte Bier. Hier freue ich mich besonders über 100% Stiltreue in den Bewertungen.
– Lambic-Kultur Starter: Enhält allerlei Mikroorganismen und wilde Hefen: Lacto, Pedio, Sacchs, Brett, uvm. . 4 Wochen vor dem Brautag ansetzen. 1 Liter Starterwürze aus 150g Pilsener Malz herstellen. Dazu ca. 5-6 Bodensätze verschiedener belgischer Geuzen (Boon, Oud Beersel, Moriau, Boon Kriek, …) Möglichst warm stellen, bei mir stand er neben der Heizung. Täglich aufschwenken.
– Turbid Mash: Lohnt sich. Ziel bei dieser aufwändigen Prozedur ist, eine Würze mit vielen unvergärbaren Zuckern und auch unverzuckerter Stärke zu erhalten an denen die Mikroorganismen über viel Monate rumknabbern können.
– Gealterter Hopfen: Ich habe eigenen Cascade Doldenhopfen der Vorjahresernte mehrere Monate im offenen Beutel rumliegen lassen. Dann zur Sicherheit nochmal im Ofen für 1-2 Std. bei 80 °C, glaube ich, künstlich altern und entbittern lassen. Ein Hopfenaroma braucht es bei diesem Bier nicht, nur die antibakterielle Wirkung des Hopfens wird genutzt. Mehr als 10 IBU sollten auch nicht entstehen da sonst die Milchsäurebakterien zu sehr gehemmt werden.
– Lagerung auf Eichenholz: Zugabe von 3 zurechtgesägten Eichenholzstäben (1x3x15cm) nach 8 Wochen Gärung. Diese waren 8 Wochen in Schwefellösung eingelegt (10 g Kaliumdisulfit auf 2 l Wasser) bis keine Eichenfarbe und Geschmack mehr rauskam. Die Lösung wurde dabei 3-4 Mal erneuert.

Sooo, und da ihr immer gerne was zu gucken habt, hier noch ein paar Bilder.

Über Anregungen und Fragen freue ich mich übrigens sehr. Und wenn Ihr es nachbraut, schreibt mir gerne mal wie es geworden ist!
Danke & Cheers! Lukas

– Lambic-Kultur Starter vor dem Ansetzen
– Hopfenalterung im Ofen
– Schüttung
– Erster Teig der Turbid Mash

– Maische und Turbid-Maische
– Hopfenkochen
– Hefegabe
– Vorlegen der Sauerkirschen zur Refermentation

– Sauerkirschen aufgefüllt mit 10 Monate altem Jungbier
– Bereit zur Abfüllung in belgische Flaschen
– Mit dem Bierheber zur Nachgärung in die Flaschen
– Nach 2 Monaten Nachgärung: Prost!

Diskussion dazu im  Hobbybrauerforum

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